Яйца, без сомнения, являются звездой любого бранч-меню, независимо от того, как они приготовлены, и кажется, что их должно быть проще всего приготовить. Но когда дело доходит до приготовления идеального яйца или разрезания этого восхитительно вареного желтка, сделать это может быть труднее, чем вы думаете. С ингредиентом настолько скромным, что неприятно, когда он оказывается неправильным. Мы решили раз и навсегда установить рекорд, создав руководство для неизменно идеальных яиц в каждом стиле, и мы попросили некоторых из наших любимых поваров Нью-Йорка рассказать об их испытанных, проверенных и усовершенствованных методах.
СВЯЗАННЫЙ: 62 лучших рецепта бранча, которые мы когда-либо пробовали
Westend61 / Getty Images1. Зашифрованный
Джеймс Бирд однажды сказал: «Для меня мало что может быть прекраснее яичницы-болтуньи, чистой и простой, идеально приготовленной и приправленной». Так как же приготовить яичницу-болтунью? Шеф-повар Мэтью Корнфельд, шеф-повар из Нью-Йорка, который испытал себя в таких горячих точках города, как The Modern и Blue Smoke, провел нас через свой процесс.
1. Для начала разбейте яйца в миску из нержавеющей стали или стекла. Вилкой или венчиком взбейте яйца, пока белки и желтки полностью не смешаются и не станут воздушными. (Корнфельд говорит, что нет необходимости добавлять в яйца молоко или сливки, потому что, если вы будете взбивать достаточно энергично, один воздух поможет сделать яйца очень пушистыми.)
2. Не позволяйте этому воздуху улетучиваться! Приготовление яиц сразу после взбивания делает их легкими, поэтому переложите взбитые яйца в сковороду с антипригарным покрытием, нагретую до среднего огня, и налейте на ручку топленого масла.
3. Чтобы яйца были идеально шелковистыми, постоянно перемещайте их резиновым шпателем и соскребайте по бокам. Когда яйца готовы на половину или две трети, выключите огонь и продолжайте перемещать яйца, пока они не перестанут быть жидкими. По словам Корнфельда, это профессионально известно как «переходящее приготовление», которое происходит, когда пища сохраняет тепло и продолжает готовиться даже после того, как ее сняли с источника тепла. Он рекомендует приправлять солью и перцем, когда яйца почти готовы.
Бретт Стивенс / Getty Images2. Омлет.
Слово омлет звучит модно, но на самом деле это блюдо - идеальный выбор для быстрого и легкого бранча, потому что оно накормит толпу минимальным количеством ингредиентов и минимальными усилиями. Традиционно фриттата широко известна как пирог с заварным кремом без корочки и может включать в себя множество различных добавок, от сыра до перца и пепперони. Вот что нужно делать:
1. Обильно смазать пригодную для духовки сковороду или чугунную сковороду сливочным или оливковым маслом. В отдельной стеклянной или металлической миске взбейте яйца, жирные сливки и щепотку соли и перца.
2. Фриттата лучше всего сочетается с некоторыми сезонными продуктами (например, спаржей, луком-пореем или рампой), небольшим количеством соленого мяса (например, беконом или прошутто) и небольшим количеством соленого сыра, такого как фета или пармезан. Обязательно приготовьте более сытные начинки (например, мясо или толстые хрустящие овощи), прежде чем добавлять их в яичную смесь.
3. Выложите взбитые яйца в сковороду, затем равномерно посыпьте начинкой, чтобы на каждый ломтик было всего понемногу. Корнфельд предлагает поставить сковороду в духовку, предварительно разогретую примерно до 275–300 ° F, потому что более низкая температура обеспечивает равномерное и тщательное приготовление без подрумянивания. Готовьте, пока яйцо не застынет и не перестанет двигаться, когда вы трясете сковороду.
Winslow Productions / Getty Images3. Вареные яйца
Ах, скромное сваренное вкрутую яйцо. Идеально подходит в качестве закуски, заправки для салата или как звезда бутерброда с яичным салатом. Но как это сделать? Это просто.
1. Поместите яйца в кастрюлю и залейте холодной водой. Не переполняйте кастрюлю, чтобы тепло могло циркулировать, и тщательно приготовьте яйца. Поставьте кастрюлю на плиту и доведите до кипения. Как только вода закипит, выключите огонь и накройте кастрюлю крышкой.
2. Установите таймер на 10 минут и дайте яйцам продолжать готовиться, накрытые горячей водой, и не трогайте их. Через 10 минут выньте яйца шумовкой и поместите прямо в миску с ледяной водой.
Клаудиа Тотир / Getty Images4. Семиминутные вареные яйца.
Семиминутные яйца с вареньем - это те уй-липкие красавицы, которые можно увидеть в инстаграмме, которых вы видите по всему Интернету на грядках с зеленью или ломтиками тостов с авокадо. Синтия Чико, шеф-повар и менеджер по кухне в роскошном отеле Conrad New York Downtown, имеет довольно простой способ их найти:
1. Осторожно и медленно опустите яйца в кастрюлю с несоленой кипящей водой.
2. Установите таймер ровно на 7 минут, и, когда он сработает, выньте яйца шумовкой и немедленно переложите их в миску с ледяной водой, чтобы предотвратить остатки готовки.
3. После того, как яйца полностью остынут, аккуратно очистите их и разрежьте пополам, чтобы обнажились идеально застывшие яичные белки с сочным вареньем желтком.
Александр Спатарь / Getty Images5. Пашот
Возможно, нет яйца более синонима позднего завтрака, чем мощное яйцо-пашот. Пухлые, мягкие и вкусные яйца-пашот могут быть очень устрашающими даже для опытного домашнего шеф-повара, но, немного попрактиковавшись, вы справитесь.
1. Используйте небольшую кастрюлю, чтобы вы могли легко контролировать воду, жар и водоворот (мы вернемся к этому через минуту). По словам Чико, добавьте в воду несколько столовых ложек дистиллированного белого уксуса и немного кошерной соли.
2. Разбейте яйца в маленькие формочки или миски, держа каждое яйцо отдельно. Используя ложку, осторожно вращайте воду, чтобы создать тот небольшой водоворот, о котором мы упоминали, затем медленно опускайте яйца в водоворот одно за другим, стараясь не переполнить горшок. Перемешайте еще несколько раз, чтобы тонкие белые кусочки циркулировали вокруг желтка, заставляя его застывать и слиться в единое целое.
3. В зависимости от ваших предпочтений, оставьте яйцо в воде на 5–9 минут, а затем удалите шумовкой.
4. Перед подачей положите яйцо на бумажное полотенце, чтобы слить лишнюю воду. Приправить солью и перцем, и все готово!
Сильвия Елена Кастаньеда Пучетта / EyeEm / Getty Images6. Браконьерство в соусе
Яйца-пашот в соусе (например, шак-шука) - отличный способ приготовить креативное, ароматное блюдо для позднего завтрака, которое можно подавать прямо из сковороды, в которой оно готовится. Мы попросили шеф-повара Томера Блечмана из бруклинского ресторана Miss Ada поделиться своими лучшими приемами:
1. Как и в случае с варкой в воде, яйца следует разбивать на меньшие по размеру миски, чтобы они были готовы переложить в соус. Независимо от того, какой соус вы используете (мы неравнодушны к острым томатным соусам), убедитесь, что он полностью нагрет на антипригарной или чугунной сковороде.
2. Когда он закипит, медленно добавьте яйца и приправьте их солью и перцем. Блехман предлагает накрыть сковороду и дать яйцам закипеть, пока белки полностью не затвердеют, а желтки не станут кремообразными.
Ahirao_Photo / Getty Images7. Санни-Сайд Вверх
Яйца с солнечной стороной вверх - это классика в любой закусочной и быстрый способ насладиться яйцами отдельно, с гамбургером или даже с пиццей на завтрак. К счастью для нас, они также являются одними из самых простых в приготовлении.
1. Начните с антипригарной сковороды на среднем огне и добавьте немного масла. Разбейте яйца на сковороде. (Имейте в виду, что чем больше яиц вы добавите в сковороду, тем сложнее будет их достать.)
2. Когда яйца окажутся на сковороде, приправьте их солью и перцем. Дайте яйцам вариться в спокойном состоянии примерно от 2 до 2 1/2 минут, пока белки полностью не затвердеют, а желтки не станут жидкими. Лучший способ проверить готовность? Встряхните сковороду! Если белки покачиваются, вам нужно больше времени. Если они останутся на месте, все готово.
Ahirao_Photo / Getty Images8. Легко
Яйца Over-easy отличаются от своих собратьев с солнечной стороной вверх, потому что они переворачиваются, что дает им возможность готовиться с обеих сторон, сохраняя при этом мягкий жидкий желток. Вот что нужно делать:
1. Нагрейте сковороду с антипригарным покрытием (8–10-дюймовая сковорода подойдет для двух яиц) до среднего огня и добавьте немного масла. Как только масло растопится, расколоть яйца и приправить солью и перцем. Оставьте яйца в покое, пока белки почти не застынут, а желток окружен кольцом незакрепленных белков.
2. Осторожно, но быстро проведите широкой плоской лопаткой под яйцом (по одному!) И осторожно переверните желтковой стороной вниз. Готовьте еще 30 секунд или около того, затем приправьте перцем и переложите на тарелку, готово к подаче!
Посмотреть этот пост в InstagramСообщение, опубликованное Иамоном Джеймсом (@eamonneamonn) 12 марта 2018 г., 19:19 PDT
9. Испанские жареные яйца.
Испанская яичница, также известная как huevos fritos , - это яйца, которые очень быстро обжариваются в очень горячем масле, в результате чего получается хрустящий, хрустящий край, окружающий легкие нежные белки с жидкими желтками.
1. Нагрейте около & frac14; дюйм оливкового масла в тяжелой сковороде на среднем или сильном огне.
2. Разбейте яйца в формочку и, когда масло станет горячим, вставьте яйца так, чтобы они почти погрузились в воду. Используя металлическую ложку, быстро нанесите масло на яйца так, чтобы получилось почти все, как во фритюре.
3. Уменьшите огонь и продолжайте поливать яйца маслом 1–1 1/2 раза. [[установить дробь]] минут. Выньте яйца шумовкой и переложите на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, затем приправьте солью и перцем.
Бурку Аталай Танкут / Getty Images10. Омлет
Приготовление первого омлета - непростая задача, но мы уверены, что, имея несколько советов и приемов, омлет в кратчайшие сроки станет частью вашей еженедельной смены завтраков.
1. Начните с малого. Чтобы разобраться, начните с омлета из двух яиц в 8-дюймовой сковороде с антипригарным покрытием. Разбейте яйца в металлическую или стеклянную миску, затем взбейте до образования пены (как Корнфельд научил нас делать яичницу) и приправьте солью и перцем.
2. Нагрейте сковороду с антипригарным покрытием на слабом или среднем огне и добавьте примерно столовую ложку сливочного масла. Как только масло растает, переложите яйца в сковороду и дайте им готовиться в спокойной обстановке в течение нескольких минут, пока дно не начнет застывать.
3. Проведите резиновым шпателем по краю омлета, осторожно нажмите на яйцо и наклоните сковороду, чтобы жидкость стекала под ним. Повторите этот шаг, помешивая яйцо как можно реже, пока не перестанет жидкость.
4. Используя резиновую лопатку, осторожно переверните яйцо и продолжайте готовить еще несколько секунд с другой стороны. Добавьте любую начинку, которая вам нравится (здесь подойдет что-нибудь, от трав и феты до мяса лобстера-пашот), а затем сложите одну сторону над другой. Вот и все!
СВЯЗАННЫЙ: 12 весенних фруктов и овощей, которые стоит съесть в этом сезоне
